PHP バージョン 5.6 の終了時期について
PHP 側の 5.6 系のセキュリティサポート期間が終了した後、一定期間を経て Azure プラットフォーム側の 5.6 系自体のサポートを終了予定とのことです。
End of Official Support（公式サポート終了時期）：2019 年 1 月 1 日
End of Extended Support（拡張サポート終了時期）：2021 年 2 月 1 日
各バージョンに対する、サポート期限・ご利用可能期限の公式ドキュメントです。
拡張サポート完全終了後、どうなるのか？
Azure 側で 5.6 系のサポートを終了時期（2021 年 2 月 1 日）後、どうするのかというと、
すぐに環境が削除はされないようですが、利用者自身で新しいバージョンに手動で変更する必要があります。
よって App Service を使う際、基本的には 5.6 系にバージョンを固定して使い続ける事はできません。
言い換えると、PHP バージョン 5.6 で作成した App Service に関しては、2021 年 2 月 1 日 までは拡張サポートを使用することで、PHP バージョン 5.6 を継続利用が可能です。
しかし、2021 年 2 月 1 日 を過ぎた場合、（その後しばらく環境ファイル自体は残る可能性はあるが、）拡張サポートを使用していても予告なく PHP バージョン 5.6 に関する環境を削除されます。
サポート完全終了後も PHP 5.6 を使う方法
App Service で「カスタムコンテナ」を使用すると、希望のバージョン(5.6)を固定して、使用し続けることが可能です。
カスタムコンテナの公式ドキュメントは以下です。
最後に大事な注意点（Windows 利用の方へ・・・）
上記サイト Support Timeline の PHP 8.x -> Linux Only のとおり、PHP 7.4 の拡張サポート期限(2022 年 11 月 28 日)が過ぎると Windows OS では PHP が使えなくなります。
これを踏まえて、システム開発・運用を進めていただければと思います。
以上です。