PHPバージョン５．６の終了時期について
PHP側の５．６系のセキュリティサポート期間が終了した後、一定期間を経てAzureプラットフォーム側の５．６系自体のサポートを終了予定とのことです。
End of Official Support（公式サポート終了時期）：２０１９年１月１日
End of Extended Support（拡張サポート終了時期）：２０２１年２月１日
各バージョンに対する、サポート期限・ご利用可能期限の公式ドキュメントです。
拡張サポート完全終了後、どうなるのか？
Azure側で５．６系のサポートを終了時期（２０２１年２月１日）後、どうするのかというと、
すぐに環境が削除はされないようですが、利用者自身で新しいバージョンに手動で変更する必要があります。
よってAppServiceを使う際、基本的には５．６系にバージョンを固定して使い続ける事はできません。
言い換えると、PHPバージョン５．６で作成したAppServiceに関しては、２０２１年２月１日 までは拡張サポートを使用することで、PHPバージョン５．６を継続利用が可能です。
しかし、２０２１年２月１日 を過ぎた場合、（その後しばらく環境ファイル自体は残る可能性はあるが、）拡張サポートを使用していても予告なくPHPバージョン５．６に関する環境を削除されます。
サポート完全終了後もPHP５．６を使う方法
AppServiceで「カスタムコンテナ」を使用すると、希望のバージョン(５．６)を固定して、使用し続けることが可能です。
カスタムコンテナの公式ドキュメントは以下です。
最後に大事な注意点（Windows 利用の方へ・・・）
上記サイトSupportTimelineのPHP 8.x -> Linux Only のとおり、PHP７．４の拡張サポート期限(２０２２年１１月２８日)が過ぎると WindowsOSではPHPが使えなくなります。
これを踏まえて、システム開発・運用を進めていただければと思います。
以上です。